良耀金谷燒餅店老板鄭樊耀讓恩平燒餅煥發新活力

 來源:江門日報  發表時間:2020-04-09 16:25
燒餅特寫。
鄭樊耀在砌粉,讓粉的粘度更適合做燒餅。
燒餅烘烤方式傳承了柴火燒制古法,在烤爐上下都用柴火烘烤。
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????春雨潤如酥,盡聞燒餅香。每到清明時節,恩平城鄉的燒餅攤便成為一道亮麗的風景線,而大街小巷中飄來陣陣燒餅香,更讓人食欲大增,在外打拼的游子也會回來品嘗這種獨特的家鄉味道。坐落在恩平市泉林黃金小鎮萬泉湖畔的良耀金谷燒餅店,右靠跌宕起伏的連綿群山,左延一鏡綠水的十里平湖。燒餅店老板鄭樊耀幾乎每天穿梭在這樣的景致中,不斷思考著燒餅的生產與經營。

????“我們的目標是把燒餅的保質期做到10個月以上,并將其在超市上架售賣?!痹诙鄠€行業混跡過的鄭樊耀在萬泉湖畔找到自己的最終歸宿。如今,良耀金谷燒餅店正在打造優質的手信品牌,燒餅是其中一種產品。這是把恩平燒餅從小作坊制作向產業化轉型的一大步,也是把恩平燒餅做大做強的唯一出路。

????策劃/葉桃?統籌/王平強?王建華

????文/圖?吳健爭

????1???不忘初心?保留傳統追求品質

????燒餅是恩平人清明拜山的必備祭品,也因此催生了長盛不衰的燒餅產業。清明節前一個月起,制售燒餅的竹棚在市場、街頭冒出來,好不熱鬧。

????據記載,恩平燒餅已有數百年歷史,因清代起“望山派餅”這一習俗而廣受歡迎。近年來,恩平燒餅乘著經濟快速發展的東風,也逐漸走上多元化發展道路。比如,由原來的豆沙、奶黃等幾種口味發展到現在的榴蓮、紫薯、簕菜、陳皮等二十多種口味。燒餅的尺寸越來越小,適合現代人精吃細食的飲食選擇。此外,在包裝方面,由簡陋的塑料袋改進為紙袋、紙盒。

????鄭樊耀涉足恩平燒餅僅僅六年,相對于這種歷史悠久的美食,他的從業時間不算長,但他始終保持一顆敬畏之心,不斷追求創新、追求品質?!拔覐膩聿桓艺f自己的燒餅做得最好,所以我希望從制作工藝到產品、包裝、銷售等每一個環節都嚴格把關,爭取讓每一位游客都愛上恩平特產,香飄四海?!彼硎?。

????良耀金谷燒餅店內擺放著8口大瓦缸,餅粉的發酵就在瓦缸內進行,準備好糯米粉,用燒開的白開水,按一定比例混白砂糖加入糯米粉中,然后放到缸中發酵,根據溫度不同,發酵的時長不同,一般三天左右即可完成發酵。

????燒餅烘烤方式傳承了柴火燒制古法,在烤爐底下和上面都用柴火烘烤,確保燒餅受熱均勻,一個個白花花的燒餅放入烤爐,沒多久,一個個黃亮亮的燒餅就出爐了。

????鄭樊耀對燒餅制作的熱誠還體現在一些細節上,比如用來砌粉的案板是酸枝木,約五厘米厚、兩米寬,價值不菲,長期砌粉的案板顯得油光可鑒。對于這種“土豪”行為,他說:“沒有特別的意義,酸枝木做案板的話,不會產生木屑,不影響燒餅的口感?!?/p>

????2????另辟蹊徑?傳統小食走進景區

????一改燒餅在清明制作、在市場售賣的傳統習俗,良耀金谷燒餅店把燒餅引入景區,在泉林黃金小鎮那金谷景區門口,金谷燒餅的旗子飄揚,門口一副對聯上書“玩玩樂樂樂樂玩玩玩泥樂,笑笑爽爽爽爽笑笑燒餅爽”,十分契合餅店所處的天為穹、山為墻、地為基、湖為鏡的風景勝地。泉林黃金小鎮有大量來自廣州、佛山、中山等地的購房客、游客,消費能力、口碑傳播能力十分強,良耀金谷燒餅門店坐守景區門口,成為游客進出的必經之地。

????良耀金谷燒餅在景區賣了6年,價格一直保持在50元/公斤左右?!皟r格比市場略高,但我們的燒餅從來不愁賣,因為我們在選材、制作方面都嚴格要求,讓游客品嘗到正宗的傳統美食?!编嵎硎?。

????在強大的景區人流拉動下,良耀金谷燒餅也獲得較好發展。然而,鄭樊耀發現,恩平燒餅的局限性還是很大,其節令性十分明顯,由于制作工藝較為原始,燒餅存放時長一般僅為幾天,大大制約了燒餅作為一種小食的發展定位。而小作坊式的制作,并不能滿足燒餅低成本、大批量、標準化生產的要求,對傳統進行改良,勢在必行。

????目前,鄭樊耀正在搭建一個旅游業綜合品牌,涵蓋飲食、特色手信、水果采摘等方面的服務,燒餅是這個商業藍圖的其中一塊拼圖,不斷把品牌做大做強,是鄭樊耀內心深處的使命感。

????3???不斷創新?推動燒餅產業化發展

????把傳統食品發揚光大,除了在技藝方面要不斷鉆研之外,鄭樊耀把更多的精力放在推動燒餅產業化發展方面,這意味著很多程序要規范化、標準化操作。

????現代社會講究健康飲食、營養均衡,于是鄭樊耀對傳統燒餅配方減糖減油,讓燒餅逐步適應健康需求。同時,在包裝方面,鄭樊耀更是煞費苦心,以不斷適應品牌的形象和顧客的要求。他拿出最新的設計包裝盒給記者看:“最新的包裝即將上線,接下來,我們還將嘗試真空包裝、腹照殺菌等技術,堅定不移走傳統小食的現代化發展道路?!?/p>

????目前,良耀金谷燒餅已經注冊商標,鄭樊耀還將產品送到國家認證機構進行檢測。經檢測,鄭樊耀的燒餅可以保存5天,但他并不滿足于此,其目標是把燒餅做成可以擺放到超市貨架上售賣的小食?!拔艺诓粩鄤撔?,這幾天看到一種臺灣燒餅,我們正在借鑒它的做法,用不同的粉料、不同的比例去嘗試制作?!闭劦絼撔?,鄭樊耀想到的更多,“而且我們也還在找外界的合作伙伴,一方面希望在燒餅制作上進行工業化改良,另一方面希望與更多大平臺合作,把燒餅賣到超市、手信店去?!睂τ跓灥闹谱鞲牧?,鄭樊耀有一顆熱誠的心,他總認為自己沒有做到最好?!拔业臒灢皇侵蛔銮迕鞴澋?,而是一年365天都能在這里買到燒餅?!蹦壳?,受疫情影響,鄭樊耀的燒餅多數通過線上平臺銷售,線上銷售占比由平時的60%提升至現在的80%。

????鄭樊耀表示,良耀金谷燒餅店這幾年常代表恩平出去參展,可謂“名利雙收”。一方面,政府對參展給予補貼;另一方面,恩平燒餅在外面也逐步建立起品牌效應。同時,為推動恩平燒餅走出舒適圈,恩平市“粵菜師傅”工程將燒餅制作當成其中重點內容實施,務求培養出一支高素質的廚師團隊,創造出一系列叫好叫座的燒餅菜式,鄭樊耀也努力在傳統與現代的碰撞中尋找平衡點,走出一條屬于自己的成功之路。

(責任編輯:李萬兵 )

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